云南盈江县传统傣味美食 “混凝土”火烧猪

选好的生猪处理干净，架上柴火慢慢烤。皮色金黄诱人，入口酥脆有声；内里的肉却鲜嫩多汁。蘸上特制的蘸水，一口下去——焦香在齿间炸开，鲜美的肉香随之漫上舌尖。那种风味，久久不散。

要做地道的火烧猪，得选本地放养的跑山猪。六十到八十斤最合适，不能太肥，也不能太瘦。

先用盐细细腌制猪肉，再往猪肚子里塞进缅头叶与香叶，然后整猪上炭火，开始一场两小时的炙烤。

火要明火，不能小。烤着烤着，白猪渐渐变成黑猪。过程中得不断转动，还要在猪皮上扎孔。不然，热气憋在里面，猪身会鼓起来，甚至炸开。

油脂和水分一点点渗出，恰好保护了猪皮，防止它崩裂。

烤到一定程度，得往猪身上裹草木灰。那灰沾了水，像水泥似的牢牢贴住。裹一遍，烤十来分钟，再裹一遍。等第二遍烤完，把之前塞的香料取出来。这时候的草木灰已经结块，还带着咸味。

接着，用清水把灰彻底冲净。这一冲，是为了让猪皮变软，也让肉里透进一丝青草的清新气息。之前烤得脆，现在却要把它浇软。

这做法太传统，也太麻烦。除了云南盈江县，别处难寻。

成品火烧猪，通体金黄，光看着就勾起食欲。这才是它该有的颜色。这时候肉大约七八分熟——从前的人喜欢六七分，如今大家偏好熟一点。

平常街上卖的，一天只烤一头。有人预订，才会多烤几头。到了过节，能烤上三五头。逢年过节、红白喜事，火烧猪是当地人桌上少不了的一道硬菜。

它不像广式烤乳猪追求极致的脆皮，它的皮是软的。要说最好吃的部位，是那肥瘦相间的五花肉。蹄子和尾巴也抢手，总有人提前订。

吃的时候，调料也讲究。香菜、香草、折耳根、小米辣、芫荽籽、胡辣椒、米醋……还可以加点剁碎的腿肉，不要多，适量就好。

在云南，山好水好，吃食也丰富。各族都有拿手菜，傣族的火烧猪就是其一。它的口感是软的，油脂几乎全被烤透，一点也不腻。空口吃就极香，越嚼越有味。再配一碟酸辣蘸水，更是解腻开胃。

就算放凉了，风味依旧。如果你来云南，来德宏，来盈江，这火烧猪，一定要尝一尝。